L'affinage du Cantal AOP
Une fourme d'exception
Une fois démoulée, la tome rejoint la cave d’affinage, où elle séjournera 30 jours minimum. Dans les mains expertes du maître-affineur, qui retourne régulièrement le fromage, le frotte et contrôle son vieillissement, la fourme va acquérir sa texture et exprimer ses saveurs.
Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d’une croûte dont la couleur évolue au fil des mois : d’abord de couleur gris-blanc, elle vire au doré puis au brun.
– La durée d’affinage varie selon le type de Cantal :
• Cantal jeune : 30 à 60 jours
• Cantal affiné 4 mois minimum
• Cantal affiné 8 mois (vieux)
Apprécier les saveurs
Pensez également à la confiture de cerises noires qui n’est, contrairement à ce qu’on pourrait croire, pas réservée aux fromages basques. À essayer entre autre avec un Cantal Vieux…
c’est divin ! Vous pouvez enfin tester d’autres accords avec des confitures, des chutneys et même de la crème de marron. Faites jouer votre imagination !
Règle d’or : Pour apprécier pleinement toutes les saveurs du Cantal, il est impératif de le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le déguster.