Au XXe siècle apparaissent les coopératives de producteurs, puis des productions laitières en laiterie.
En 1956, le Cantal se voit attribuer l’Appellation d’Origine Contrôlée.
Dès l’attribution du signe officiel de qualité, les producteurs, très attachés à la vache Salers, introduisent de nouvelles races de vaches laitières, comme la Montbéliarde, qui viennent soutenir la production laitière.
Au fil des siècles, la fabrication du Cantal a vu ses outils et ses réglementations évoluer. Mais le procédé de fabrication est, lui, resté inchangé depuis 2000 ans.