La terre fertile du massif Cantalien transmet toute sa personnalité au Cantal AOP.
Sur les pentes des volcans millénaires, dans les vallées herbeuses comme sur les planèzes (plateaux), les sols riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, baignés par des pluies généreuses, donnent une terre particulièrement fertile. Ces caractéristiques géologiques et pluviométriques réunies, favorisent une flore abondante et diversifiée.
Réglisse, gentiane (fleur emblématique du massif), anémone, acorit, camarine noire, orchis blanc, saxifrage et arnica peuplent les estives où paissent les vaches, donnant au Cantal AOP une saveur unique.