Effeuillé de truite fario de source en croustillant au Cantal 4 mois (entre-deux)

Lever les filets de truite, les pocher au court bouillon avec la peau pendant 2 mn et réserver. Enlever les arêtes et la peau puis écraser la chair à la fourchette. Tenir au frais. Dans le même court-bouillon, châtrer les écrevisses et les cuire.

Émulsionner le jus d’un 1/2 citron vert avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, la moutarde et les 2 vinaigres. Diviser la vinaigrette en deux. Dans une, ajouter une brunoise de petits légumes : échalotes, poivrons confits, carottes et dés de tomates. La vinaigrette restante servira à assaisonner la salade.
Râper 100 g de Cantal entre-deux puis, au cutter, mélanger avec la farine et les noisettes afin d’obtenir une poudre. A l’intérieur d’un emporte-pièce, mouler cet appareil uniformément. Sur une tôle graissée, cuire à 160 °C (th. 5/6) durant 10 mn. Réserver. Sur l’assiette, à l’aide d’un cerclage métallique de 80 mm de diamètre légèrement huilé, habiller d’une tranche de truite fumée puis presser la chair de truite.

Assaisonner le mesclum, le déposer à côté de la truite. Démouler puis décorer le dessus d’une tranche de citron vert, d’œufs de truite, de fines herbes et l’écrevisse. Disposer les tuiles de Cantal entre-deux.