Mignon de cochon “paysan” au Cantal jeune et jambon cru

Choisir un beau mignon de porc. Demander au boucher de l’ouvrir sur la longueur, en portefeuille. Étaler la viande et l’assaisonner de sel et de poivre du moulin. Déposer une feuille de jambon et une belle tranche épaisse de 2 cm de Cantal jeune. Refermer en portefeuille, enrouler dans la crépine et ficeler.
Effiler les côtes de blette, les détailler en fines lanières, émincer le vert des blettes.

Faire revenir le mignon de porc à feu vif et terminer la cuisson à four chaud (200 °C) pendant 15 mn. Réserver et réaliser un jus de cuisson.
Faire revenir, dans une casserole, le beurre et l’échalote ciselée. Laisser “suer”, ajouter la julienne de côtes de blette et le vert. Cuire avec un verre d’eau pendant 10 mn. Tenir les cotes de blette bien fermes.

Découper le mignon de porc en biseau accompagné de la julienne de légumes. Servir le jus à part.